알토란 429화 우리가 아는 맛은
한때 이원일 셰프는 간장삼겹살에 쓰이는 삼겹살을 통째로 구워 겉은 바삭하고 속은 부드러운 알토란 간장조림을 선보였습니다.
삼겹살을 통째로 팬에 구워내는데 고온으로 가열하면 갈색으로 변해 고소한 맛을 내는 마이야르 반응(Maillard reaction)으로 바삭바삭한 고소한 맛과 찐 요리의 부드러움을 동시에 간직하고 있다.
삼겹살 간장 양념 레시피에 편의점에서 쉽게 구할 수 있는 쌍화탕을 더하고, 레몬청을 더해 삼겹살의 풍미를 한 단계 끌어올린다. 쌍화탕은 족발, 보쌈 등의 고기 요리에 한약재를 대신할 수 있다고 한다.
유자청의 신맛은 삼겹살을 단단하게 만든다고 합니다. 레몬 시럽이 없으면 생강 추출물, 레몬 추출물, 오미자 추출물, 매실 추출물과 같은 다른 맛을 사용할 수 있습니다.
삼겹살 통째로 총 3면을 익혀 초벌구이를 하고, 다른 한 면은 가장 덜 익은 부분이므로 간장양념이 잘 스며들도록 굽지 않는다고 합니다. 삼겹살이 통째로 7도 이상 잠기도록 소스를 붓고 뚜껑을 열어 센불로 끓이다가 끓으면 중약불로 끓인다. 다음은 이원일 셰프의 삼겹간장조림 레시피입니다.
알토란 삼겹살 간장 레시피
기본재료
삼겹살 3cm 두께(900g), 홍고추 15개, 대파 흰부분 3개, 통마늘 10쪽, 생강 3쪽, 물 900g(1컵+1/2컵), 통후추 1/2작은술
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조림 양념 재료
재료 레몬청(재료포함) 5큰술, 진간장 5큰술, 맛술 5큰술, 굴소스 3큰술, 쌍화탕 1병, 물엿 3큰술, 설탕 2큰술
삼겹 간장 만드는 법
1. 삼겹살을 세로로 반 갈라 마른 팬에 앞뒤로 노릇노릇해질 때까지 굽는다. 삼겹살 전체의 50% 정도만 양면이 노릇노릇해질 때까지 중불에서 익혀주세요. 삼겹살 통째로 두툼한 껍질도 올려 3면만 초벌구이를 합니다.
2. 삼겹살의 3면이 적당히 익으면 대파, 껍질을 벗긴 마늘, 생강, 통고추를 넣고 불순물을 제거하면서 익힌다.
3. 볼에 찐 양념 재료를 넣고 섞은 후 구운 삼겹살 위에 부어 졸인다.
4. 소스가 끓으면 고추를 넣고 계속 졸인다.
5. 접시에 담은 연한 삼겹살에 고추와 마늘을 넣고 소스를 뿌린다.
특히 이원일 셰프의 삼겹살 간장조림은 겉은 족발처럼 질기고 속은 보쌈처럼 부드럽다.
(출처: 알토란, 우리가 아는 맛)
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